La buona conservazione è anche legata all'ambiente in cui le bottiglie vengono conservate. I processi di trasformazione chimica subiscono un'accelerazione nel caso di una conservazione sbagliata del vino.

La cantina di conservazione ideale deve essere ricavata in un locale sotterraneo ad almeno 4m di profondità, possibilmente scavato nel calcare o nella roccia e costruito con mattoni o pietre. Il pavimento deve avere un fondo composto da vari strati (ciotoli, ghiaia, terriccio e mattoni), tale da garantire il giusto grado di umidità (il livello medio deve orientarsi sul 75%) e la capacità di respirare. Il locale deve essere orientato a nord, con una porta o una finestra a nord e una finestra ad est, ed avere una temperatura costante intorno ai 10-15°C, perché il vino non resiste a temperature troppo rigide, mentre il caldo risulta dannoso in quanto dilata i liquidi e fa seccare i tappi delle bottiglie favorendo la fuoriuscita del vino e l'ossidazione. La cantina deve essere inoltre ventilata e l'illuminazione deve effettuarsi con lampade schermate, perché quelle superiori a 75w o al neon attraversano il vetro ed alterano il vino (fenomeno detto "gusto di luce"). Il legno è il materiale ideale per costruire le scaffalature, avendo la proprietà di attenuare eventuali vibrazioni, che assieme ai rumori potrebbero deteriorare il vino.

In cantina è bene provvedere solamente allo stoccaggio del vino, perché altre merci (come i formaggi, i combustibili, ecc.) potrebbero penetrare attraverso il tappo nella bottiglia ed alterare le caratteristiche organolettiche del vino.

Le bottiglie andranno disposte preferibilmente in posizione orizzontale, o leggermente inclinata, in modo che il vino, umidificando il tappo, ne mantenga l'elasticita' e ne favorisca la perfetta tenuta. Il vino sarà alterato, con sentori sgradevoli, dal sughero, a prescindere dalla posizione della bottiglia, solo se il tappo è difettoso.

Le bottiglie andrebbero anche sistemate secondo un preciso ordine, ponendo quelle di spumante e di champagne nelle parti più fredde (vicino al pavimento) e i vini rossi in quelle più calde (nella parte più elevata).

L'insieme di tutti questi fattori, condiziona la presenza nel vino di acidi, alcool e tannini che, avendo caratteristiche conservanti, agevolano una più lenta trasformazione chimica del vino. Particolare attenzione dovra' essere posta per i vini bianchi, che essendo normalmente sprovvisti di tannini, sono più inclini a deteriorarsi attraverso fenomeni ossidativi.

Per chi non possiede una cantina, le bottiglie possono essere conservate in frigorifero per un arco di tempo limitato. Divieto assoluto vige, invece, per l’'utilizzo del congelatore, che determina uno choc per il vino e potrebbe provocare l'esplosione del tappo o addirittura la rottura della bottiglia.

Negli ultimi anni e' avvenuta la diffusione in molti ristoranti, nelle enoteche e anche in molte case private di "cantinette climatizzate". Si tratta di apparecchiature adatte alla conservazione del vino perché in grado di ricreare condizioni ideali, con diversa temperatura e umidità a seconda dello scaffale.

La durata di ogni vino e' variabile e dipende dalle caratteristiche della tipologia d'appartenenza.